多年饮酒竟不知何为酒曲？

都说曲是酒之骨，酒曲是白酒的灵魂所在。用不同酒曲酿出酒的风味也千姿百态。

我虽然喝了很多年酒，但不知道什么是酒曲，大小曲又是怎么一回事。迷迷糊糊把酒买回家，喝起来不对味，花了钱心里也堵得慌，买酒成了买盲盒，实在窝火十足。

直到那天我偶然遇到一位68岁的资深酿酒师，经过他的一番讲解，心中多年的疑惑才终于得以解开。

酒曲是啥

我们国家的白酒是世界六大蒸馏酒之一，而它区别于其他烈性酒很重要的一点就是在酿造过程中使用了酒曲。

古代人酿酒时用的酒曲是发霉或者发芽的谷物，随着酿酒工艺不断改进，现代酒曲是以大米、小麦、麸皮或者中草药植物等加工成的酿酒发酵剂，属于多种微生物的复合物。

酒曲的作用

酒曲起到糖化和发酵的作用，酒曲含有大量微生物，它们分泌的酶可以快速将谷物中的淀粉进行糖化，而糖又分解成酒精。

简单来说酿酒是把粮食转为单分子糖，然后发酵成酒，而促使它们发生变化的糖化酶就是酒曲。

比起国外烈酒是让谷物先发芽糖化，再转成酒精来说，有了酒曲参与得出的白酒口感会更多样化。

大曲和小曲的区别

大曲是以小麦为原料，再用豌豆、大米、高粱等经过固态发酵而成，而小曲则是糯米粉、米糠制成，有时还会加入一些中草药。

我们先来看大曲是怎么发展的，最开始是山西人发明的低温大曲，后来这种酿造工艺传到四川，改进成为中温大曲，再后来一直传到更为湿热的贵州茅台镇赤水河谷，就演变成了高温大曲。

由于环境改变，产生更多耐热和嗜热的微生物，产香的物质变多，酒体的风味就更丰富了。

就比如我们熟知的名酒茅台，正是得益于赤水河谷天然独特的地理环境和高温制曲工艺，及独特的配方使之长盛不衰。

不过近几年随着白酒行业风云诡谲，后起之秀层出不穷，这其中就有与茅台同产自贵州，共享赤水河谷丰富资源的木台厚道酒。

每年端午高温制曲是这个酒厂酿造正宗酱酒的第一步，这是因为端午过后气温升高，更有利于酒曲中微生物生长。

一块块以小麦为主的酒曲入仓发酵后，温度逐渐上升到60°以上，它们必须先经过长时间发酵、储藏后才能使用。

而比起市面上普通酱酒来说，这个酒厂制曲时间更长，都是储曲期在3个月以上的陈曲，而用陈曲酿出的酒杂菌少，香味好，酒质更醇和。

到了重阳节前后，顺应时节转换的赤水河此时变得清澈无比，能够满足酿酒水源要求，与此同时茅台镇特有的红樱子糯高粱也生长成熟。

这个酒厂将颗粒饱满，色泽均匀的小红粮用赤水河清洗浸润后，进行反复高温蒸煮发酵，这就是大名鼎鼎的12987大曲坤沙酱酒酿造法。

当地人都知道这个酒厂从原料到工艺都与茅台同源，茅台老厂长李兴发的爱徒冯小宁还是它的负责人。

冯老从小在茅台厂长大，又得酱酒之父倾囊相授，天资聪颖的她习得一身勾调绝技，不仅多次参与茅台酒酿造勾调，更因德才兼备，致力于做普通人喝的起好酱酒，而被人誉为茅台八仙之一。

为了让酒友品得最佳口感，冯老特地将这酒的储藏期延长至5年，使之变得更绵柔醇厚。

喝过它的人都说其酱香浓郁，曲香十足，一线到胃，全身暖意融融，不上头，不口干，空杯隔夜闻香。

如此看来木台厚道能在好酒如林的茅台镇冒出头，博得众多酒友喜爱，也是有一身硬功夫。

说到小曲，不得不提许多南方人会自己酿酒，他们所用的酒曲就是小曲，也称为酒药，而这个小是因为它体积小，一般只有几克或者几十克。

小曲富含微生物比较多，所以通常一个星期就可以出酒。小曲酒也很有特点，它喝起来绵甜柔和，淡雅清香。

即使是没喝过酒的人喝它也不会觉得刺激，因此小曲酒也更容易被新手小白接受，就比如桂林三花酒。

这酒属于米香小曲，采用的是半固态发酵工艺，开瓶后香味并不大，有股淡淡的花蜜和稻米的混合香感，入口纯净爽口略带甜意，中断有点凛冽，口感清凉，类似薄荷之感，尾端回味短。这酒颇受广西当地人喜爱，被誉为桂林三宝之一。

正所谓曲定香型，酒曲也是一件讲究天时地利人和的事，一块小小的酒曲不仅体现了劳动人民的智慧，更是彰显酿酒人的匠人匠心。